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Lipolyse du lait, restons vigilants

Cette brochure explique ce qu’est la lipolyse et présente plusieurs pistes pour réduire ce phénomène.

La lipolyse résulte de l’action d’enzymes, les lipases, qui décomposent la matière grasse du lait en libérant des acides gras. En quantité excessive, ces derniers entraînent le développement de défauts de saveur, notamment le goût caractéristique de rance. Les produits gras (beurre, crème, butter-oil) ne sont pas les seuls sensibles : les laits de consommation, les yaourts, voire même les poudres grasses, sont concernés.

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