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Différencier la qualité sensorielle de la viande fraîche Label Rouge avec les lignées Duroc

Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent davantage différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière a suivi un fort développement pour répondre à l’obligation en avril 2007 d’élaborer les charcuteries uniquement à partir de porcs issus de la filière Label Rouge.

Cette croissance ne doit pas s’effectuer sans prendre en compte le positionnement « qualité supérieure » de la viande fraîche. Certaines lignées génétiques à base de Duroc peuvent apporter une différenciation sensorielle via notamment le taux de lipides intramusculaires. Cette étude a pour objectif principal d’explorer l’influence d’une modification du type génétique sur la qualité technologique, sensorielle de la longe, la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que l’aptitude à la transformation en jambons cuits.

 

 

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